17-03-2013
Autor: Radu Popovici
 Este uimitor cum, nu arareori, un popor este identificat, în mod distinct faţă de altele, printr-unul dintre preparatele sale culinare tradiţionale. Românilor li se atribuie foarte des apelativul de „mămăligar” şi, în multe ocazii, cultura noastră culinară este „redusă” la doar trei preparate: mămăligă, mititei şi sarmale.
În mod tradiţional, la noi există patru alimente de bază, cu conţinut mare de carbohidraţi: pâinea, fasolea, cartofii şi mămăliga. Pastele şi orezul sunt folosite, din păcate, mult mai rar decât ar merita. Mămăliga a fost, şi încă este, unul dintre cele mai populare, mai ales în zonele săteşti.
Tot ea, de pildă, este la fel de importantă în nordul Italiei, locuitorii acelei zone diferenţiindu-se astfel de cei din sudul ţării, al căror aliment de bază sunt pastele. Bineînţeles, odată cu urbanizarea şi globalizarea, aceste caracteristici şi limite de demarcaţie cultural-culinară devin, în orice ţară, din ce în ce mai neclare.
Terciurile de făină de porumb, căci mămăliga este, până la urmă, un terci de consistenţă groasă, sunt populare în multe alte ţări, din America de Sud până în Africa, Caraibe, Asia şi Europa. În afară de italieni, multe alte popoare ar putea, la modul obiectiv, să împartă porecla de mămăligari împreună cu al nostru, căci mămăliga nu este invenţia noastră şi nici „apanajul” nostru exclusiv.
Răspândire şi etimologie
În afară de România, cum spuneam şi mai sus, mămăliga se întâlneşte în multe alte ţări, pe un areal imens, care, într-un mod surprinzător la prima vedere, acoperă mai multe continente. Mămăliga se întâlneşte, în Europa, şi în bucătăriile din Moldova, Bulgaria, Ungaria, Italia, Germania, Elveţia, Austria, Croaţia, Slovenia, Serbia şi Ucraina. Să spunem că aceasta este o zonă relativ compactă, în care au existat continue schimburi culturale şi de populaţii, şi care mai împart şi o influenţă culturală comună, mai slabă sau mai puternică, şi mă refer la cea romană.
Mămăliga se întâlneşte însă şi în ţări depărtate de noi, ca Mexic, Brazilia, Uruguay, Argentina şi Venezuela. Pentru acest grup de ţări din Lumea Nouă, explicaţia rezidă în faptul că porumbul a fost acolo, timp de mii de ani, cereala de bază, iar prepararea de terciuri este un lucru comun mai tuturor culturilor lumii.
În Caraibe şi Asia mămăliga a ajuns să fie gătită ca o urmare firească a aducerii acolo a porumbului de către portughezi şi spanioli.
În Europa porumbul a ajuns abia în secolul al XVI-lea şi a intrat în componenţa mămăligii înlocuind alte plante, cu recolte mai slabe şi mai puţin gustoase, ca meiul, hrişca, năutul, grâul, castanele etc.
Dat fiind că am pomenit de bucătăria românească şi de cea italiană, ambele excelând la prepararea mămăligii şi, respectiv, a polentei, trebuie să fac unele consideraţii asupra celor doi termeni. Din câte am observat, dicţionarele gastronomice nu fac nicio distincţie între cele două preparate culinare. Ambele, atât mămăliga cât şi polenta, sunt descrise ca terciuri groase, obţinute, în reţeta lor de bază, prin fierberea făinii de porumb în apă cu sare. Cultura culinară italiană fiind mult mai bine cunoscută, denumirea de polenta s-a răspândit mult mai mult şi a fost preluată şi în alte limbi.
Termenul „mămăligă” nu este însă nici el ignorat. A fost preluat de dicţionarele mari, ca Larousse sau Hering's, şi indicat ca provenind din română. Cu alte cuvinte, mămăliga noastră este recunoscută, să zicem oficial, ca preparat românesc.
Am văzut şi la noi destule restaurante care, parcă ruşinându-se de originea umilă a mămăligii, au „deghizat-o” trecând-o în meniu ca polenta. Înţeleg asta în cazul restauratelor cu profil italienesc, unde meniul ar trebui să păstreze, pe cât posibil, termenii din limba italiană, dar nu o pot înţelege în rest. Avem în limba maternă un cuvânt pentru acest preparat, şi o tradiţie, după cum veţi vedea mai jos, milenară, aşa că nu văd rostul acestei fandoseli. Aproape că-mi vine să vorbesc despre „ploconeală” în faţa altor culturi culinare; sunt de părere că acestea trebuie respectate, imitate, de ce nu?, acolo unde acest lucru ne foloseşte, admirate şi gustate, dar atât. Trebuie ca noi înşine să ne respectăm şi să ne iubim preparatele, dacă vrem ca şi străinii să facă asta.
Am mai întâlnit tendinţa ca denumirea „mămăligă” să fie acordată terciului de mălai simplu preparat, iar cea de „polenta” să fie acordată mămăligii preparată cu diverse adausuri, sau prin diverse prelucrări ulterioare fierberii mălaiului. Cele două denumiri, mămăligă şi polenta, sunt însă în mod clar echivalente şi interşanjabile, iar eu am folosit în acest articol, în mod preponderent, termenul românesc, deşi atunci când am vorbit despre Italia, am mai folosit şi termenul italinesc.
Cuvântul polenta a fost, spuneam mai sus, preluat şi de alte culturi: „polenta” în Uruguay, Venezuela şi Mexic, „palenta” în Germania, Elveţia, Austria, Serbia şi Croaţia, „pulenta” în Bulgaria şi... Corsica, „puliszka” în Ungaria, „palukes” la saşii din Transilvania.
Mămăligii i se mai spune însă, şi „coleaşă” în Ardeal, în Ucraina şi... Argentina, „kaceamak” în Serbia, Bulgaria şi Macedonia „culeşa”, şi „zganci” în alte câteva ţări din Balcani şi Europa Centrală, „papas de milho” în Portugalia, „muhlama” în Turcia, „harapash” în Albania, „pura” în Bosnia.
În sudul SUA există „grits”, un preparat foarte asemănător mămăligii, rămas moştenire de la indienii americani, iar în est şi sud-est există „coosh”.
În Africa de Sud există „pap” (uneori numit şi „sadza”), sau „phutu”, un fel de terci asemănător mămăligii, dar mai apos. Terciuri similare există şi în Zimbabwe („phaletshe”), Zambia („nshima”), Namibia („oshifima”, sau „pap”). În Angola există „funge”, în Africa de est „ugali”, iar în vestul şi centrul Africii „fufu”, toate terciuri preparate din făină de porumb, deşi cel mai adesea aceasta este albă, căci acolo este preponderentă o altă varietate a acestei plante.
În Brazilia există un fel de mămăligă, gătită fără adaus de sare sau ulei, preluată de la indienii nativi, numită „angu”. Astăzi însă este folosit şi acolo mai mult termenul „polenta”.
Mămăliga a ajuns şi în Zona Caraibelor, previzibil de altfel, date fiind apropierea de continentul sud-american şi influenţele culinare comune. Astfel, există „pastelle” în Trinidad şi Tobago, „cou-cou” în Barbados, „funjie” în Antigua şi Barbuda, „fungi” în Insulele Virgine, „funche” în Porto Rico şi „mayi moulin” în Haiti.
Dacă „polenta” provine din latină, unde însemna „orz decorticat”, şi este un termen înrudit cu „pollen”, care însemna „făină fină”, originea termenului „mămăligă” este, se pare, necunoscută. Unele dicţionare dau ca provenienţă termenul macedoromân „mumalig”, de la „mama”, cu referire la hrana cea mai importantă, cea care te ţine în viaţă, altele latinescul „mamilla”, care a dat şi „namilă”, cu sensul de cantitate mare, la care s-ar fi adăugat sufixul „-iga” sau „-ica”.
Alte surse afirmă că termenul mămăligă provine din „melega”, cuvânt veneţian care înseamnă „hrişcă”. Există şi păreri după care mămăliga este un derivat dintr-un neologism, „mamelă”, probabil tot cu trimitere la sensul de hrană primordială, absolut necesară întreţinerii vieţii.
Niciuna dintre aceste etimologii nu beneficiază de acordul unanim al lingviştilor, dar trebuie spus că în toată zona balcanică există denumiri asemănătoare, chiar dacă în unele cazuri, nu sunt denumirile principale asociate mămăligii: în turcă, maghiară şi bulgară „mamaliga”, în neogreacă „μαμαλίνγα”, în albaneză „mamalingë”, în sârbă şi croată „mamaljuga” şi în rutenă „mamalyg”.
De unde provine însă cuvântul „mălai”? Ei bine, nu se ştie în mod sigur. Se pare însă că termenul a fost preluat din limba noastră de alte popoare: „maljaj” în rutenă, „malaj” în polonă, „malai” în rusă şi bulgară şi „male” în maghiară.
„Mălai” este, de fapt, denumirea populară, veche, a meiului şi, prin extensie, a făinii de mei. Nu este exclus ca în perioada în care porumbul a înlocuit meiul ca ingredient principal în prepararea mămăligii (vezi mai jos), făina de porumb să fi preluat, prin extensie, numele de „mălai”.
Scurt istoric
Mămăliga a fost dintotdeauna un aliment asociat cu sărăcia şi cu lipsa resurselor necesare gătitului. Este ceva care se prepară extrem de simplu şi de rapid, o mâncare frugală, potrivită zilelor de vară, în care este de muncă de la răsăritul soarelui până la apusul său, şi în care nu există timpul necesar preparării pâinii. Mămăliga era un simplu substituent de pâine, conţinând doar câteva ingrediente, iar eu cred că este, poate, cea mai simplă modalitate de a prepara o mâncare din cereale, atâta timp cât obţinerea făinii nu ridică probleme.
Mămăliga există pe teritoriul actualei Românii de mii de ani şi a suferit o serie de transformări importante pe parcursul existenţei sale. Este greu de spus când a apărut pentru prima dată în lume, cine a inventat-o şi cum a ajuns la populaţiile de pe actualul nostru teritoriu. M-aş încumeta să afirm că primele terciuri din cereale au fost preparate, probabil concomitent, de toate populaţiile care au avut acces la cerealele sălbatice. Când aceste plante au început să fie cultivate, terciurile au început să fie preparate din ce în ce mai des şi au devenit din ce în ce mai populare.
Aveau, în mod cert, unele avantaje: se preparau simplu şi rapid (odată ce aveai acces la făina grosieră a cerealei), cu economie de timp şi combustibil, erau moi şi puteau fi mestecate inclusiv de copiii mici şi de bătrâni, erau săţioase şi se puteau asocia cu orice alte alimente.
La început, în Europa mămăliga era preparată din cereale sălbatice şi apoi din grâu primitiv, faro, mei, spelta, năut, bobi, castane etc. Pe atunci cerealele măcinate sau pisate grosier - căci măcinarea fină a boabelor era o tehnică fie necunoscută, fie extrem de greoaie şi consumatoare de timp - erau amestecate cu apă ca să formeze o pastă, ce era apoi gătită pe pietre fierbinţi.
citeşte mai departe...
În acest episod voi continua scurta istorie a mămăligii, punând accent pe epoca Imperiului Roman şi cele petrecute pe teritoriul actual al ţării noastre.
Pe vremea romanilor, polenta (sau cum o numeau ei, „pulmentum”) era mâncarea de bază a legiunilor şi a lucrătorilor simpli. Legionarilor li se aloca o porţie zilnică de circa 1 kg de cereale. Ei prăjeau boabele pe plite sau pietre încinse, le măcinau şi le păstrau în tolbe speciale, destinate proviziilor personale.
Mămăliga se prepara pe atunci mai ales din mei sau spelta, dar şi din făină de năut sau bobi (fasole lată). Se consuma fie sub o formă mai lichidă, ca un terci, fie sub formă mai solidă, cam ca mămăliga din zilele noastre.
Interesant este faptul că mămăliga, atunci când era lăsată să se întărească, putea juca rolul unei pâini primitive. În opinia mea, mămăliga a fost, probabil, precursoarea pâinii nedospite. Ceea ce numim astăzi pâine, mă refer la cea dospită, era pe atunci un lucru aproape necunoscut, mai ales din două motive. Mai întâi, tehnologia primitivă de măcinare a cerealelor nu permitea obţinerea unei făini îndeajuns de fină. În timp, în Imperiul Roman tehnicile de măcinare a cerealelor s-au îmbunătăţit, iar făina grosolană, potrivită pentru polenta, a început să fie înlocuită de una mai fină, „farina”. Aceasta a fost prima făină adevărată, care a putut fi folosită la prepararea pâinii dospite.
Al doilea motiv a fost faptul că drojdia, ingredient absolut necesar creşterii pâinii, era foarte dificil de obţinut, şi ca urmare foarte scumpă. În acele vremuri drojdia se prepara din aluatul rămas de la o fabricare anterioară a pâinii, lăsat să fermenteze.
Pâinea dospită era, deci, destul de rară şi doar clasele avute îşi permiteau luxul de a o avea pe masă. Ca o curiozitate, au fost zeci de ani în care făina se producea la Roma doar în cantităţi mici, şi era cumpărată de aristocraţi, care o foloseau în special ca... fard, pentru pudrarea nasurilor şi a frunţilor. Au trecut zeci şi sute de ani până ce disponibilitatea mărită a făinii, scăderea preţului ei şi apariţia bucătarilor profesionişti, au făcut posibilă prepararea pâinii dospite în diverse forme şi compoziţii.
Deşi pâinea nedospită era deja foarte populară şi se consuma pe scară largă în Roma Antică, legiunile şi cei săraci, mai ales în zonele rurale, preferau, sau mai degrabă nu-şi permiteau altceva, polenta. Consumul de mămăligă era atât de mare, încât grecii îi numeau pe romani, în batjocură, „pultiphagonides”, ceea ce înseamnă „mâncători de păsat” sau, cu alte cuvinte, „mămăligari”. Iată că romanii au fost numiţi mămăligari, cu mult înaintea românilor, iar porecla primită în derâdere poate fi transformată, datorită vechimii ei şi asocierii cu cel mai măreţ imperiu cunoscut de omenire, într-un adevărat renume.
În ce priveşte Europa, în Evul Mediu mămăliga s-a schimbat odată cu introducerea unei alte cereale, hrişca, adusă, se pare, de către arabi (sarazini). Această cereală, numită şi astăzi în Italia „grano saraceno”, a rămas populară în Toscana, unde polenta are încă o savoare distinctă şi diferită de restul ţării.
Mămăliga de hrişcă a fost însă detronată, undeva în secolele al XV-lea şi al XVI-lea, din cauza apariţiei unei alte cereale, adusă din Lumea Nouă de către spanioli: porumbul. Nu se ştie exact cine anume a adus porumbul în Europa; unii îl creditează cu această iniţiativă, care avea să schimbe enorm modul de viaţă al europenilor, chiar pe Cristofor Columb, alţii pe Hernan Cortes sau pe alţi exploratori şi/sau conchistadori care i-au urmat lui Columb. Cert este doar faptul că porumbul a fost adus în Europa la începutul secolului al XVI-lea, şi de acolo s-a răspândit în toată Lumea Veche (Europa, Africa şi Asia).
Porumbul are nevoie de căldură şi de umiditate în cantităţi medii, adică de exact ceea ce poate oferi un climat temperat. Nu este, deci, de mirare că s-a putut cultiva pe suprafeţe întinse din ţara noastră, devenind la un moment dat cultura preponderentă după, sau chiar la egalitate, cu cea a grâului. Mai mult, destule voci susţin că România oferă unele dintre cele mai potrivite terenuri din Europa pentru cultivarea acestei plante.
Data exactă a apariţia porumbului pe teritoriul ţării noastre a stârnit multe dezbateri între istorici. În Transilvania, unde porumbul este numit „cucuruz”, un termen izbitor de asemănător cu „cocoriza”, nume sub care este cunoscut în Sardinia, cultivarea porumbului a început în secolul al XVII-lea, adică ceva mai devreme decât în Muntenia şi Moldova. Eduard Albert Bilez, în lucrarea „Handbuch der Landeskunde Siebenbürgens: Eine physikalisch-statistisch-topographische Beschreibung dieses Landes”, apărută în 1875, afirmă că porumbul a fost cultivat pentru prima aici dată la 1611.
Documentar însă, există conscripţii urbariale care atestă porumbul doar începând din 1639 în nord-vestul Transilvaniei, în districtul Chioarului, din 1652 pe valea Someşului, din 1679 pe valea Mureşului şi din 1689 pe valea Târnavelor şi în Sălaj.
Acestea fiind datele, este probabil că din Transilvania cultivarea porumbului s-a răspândit după câteva zeci de ani şi în Muntenia şi Moldova.
Interesant este însă faptul că ediţia din 1873 a dicţionarului „Larousse” atesta existenţa „mămăligii”, definind-o ca „făină de porumb fiartă în principatele dunărene”. Deci nu şi în Transilvania. Ori este vorba despre o omisiune a editorilor, ori consumul de mămăligă în Muntenia şi Moldova era mult mai mare decât cel din Transilvania, care, prin comparaţie, nici nu merita amintit de prestigiosul dicţionar.
Revenind la termenul „cucuruz”, se pare că acesta îşi trage originea de la numele conurilor brazilor, cu care cocenii de porumb seamănă oarecum ca formă. Probabil că, în momentul apariţiei sale în Transilvania, a fost cel mai la îndemână nume. Legat de acest termen, interesant este faptul că există în judeţul Vlaşca, atestat din 1646-1648, un sat, numit „Cucuruzi” sau „Cocoruz”, ceea ce ar părea că vine în sprijinul presupunerii că porumbul a fost „importat” spre Dunăre din Transilvania, purtând probabil la început numele „cucuruz”, adică cel dat de transilvăneni.
Mihai Cantacuzino, autorul volumului „Istoria românilor”, scris în 1776, este de părere că porumbul a fost introdus în Ţara Românească de Şerban Cantacuzino, care a domnit între 1678 şi 1688.
Dinicu Golescu, în „Însemnare a călătoriei mele”, tipărită în 1862, afirma că iniţiativa aducerii porumbului aparţine lui Constantin Mavrocordat, undeva în prima jumătate a secolului al XVIII-lea. Majoritatea istoricilor, printre care şi Nicolae Iorga, consideră greşită afirmaţia lui Dinicu Golescu, căci un document din 1692, scris la Glodeanu, în judeţul Buzău, atesta că la acel an se cultiva deja porumb în Ţara Românească. Documentul cuprinde rugămintea unui anume Nascul, probabil lucrător pe moşia respectivă: „să se lase să şedem pin în toamni, căci am fost apucatu-ne de am sămănat păpuşoi şi alte legume, iară în toamnă să ieşim?”. Cercetătorii susţin, analizînd tonul scrisorii, că este foarte posibil ca porumbul să nu fi fost în acel an chiar o cultură foarte nouă, ci una deja cu ceva vechime, poate de 5-10 sau chiar 20 de ani.
În orice caz, florentinul Anton Maria Del Chiaro, secretar al domnitorului Constantin Brâncoveanu (1688 - 1714), în cartea sa „Istoria delle moderne rivoluzioni della Valachia”, tipărită în 1718 la Veneţia şi dedicată papei Clement al XI-lea, aminteşte de porumb, pe care îl numeşte „gran turco” sau „formentone”, şi îl pomeneşte alături de culturi importante, cum sunt cele ale grâului, meiului şi viţei-de-vie.
În Moldova, Ion Neculce, cunoscutul cronicar, arată că domnitorul Constantin Duca (1693-1695) a pus o nouă dare (taxă) de un zlot pe pogonul de păring (o varietate de mei) şi de păpuşoi. Din relatare se pare că porumbul era încă o cultură secundară, dar care luase o oarecare amploare, din moment ce s-a simţit nevoia impozitării ei.
Porumbul era mai productiv şi mai uşor de cultivat şi de recoltat decât meiul; era, de asemenea, şi mai gustos decât acesta. Acest lucru combinat cu starea de vasalitate a Principatelor Române faţă de Poarta Otomană, a făcut ca porumbul să devină alimentul principal din teritoriile care astăzi se numesc România. Ce rol a avut Imperiul Otoman în proliferarea porumbului? Simplu; turcii deţineau monopolul comerţului cu grâu din principatele române, iar porumbul devenise singurul aliment de bază relativ uşor disponibil. A avut, de altfel, un mare rol pozitiv în timpul deselor perioade de foamete din secolele al XVII-lea şi al XVIII-lea. Ajunsese alimentul aproape exclusiv al sărăcimii şi va avea, din acest motiv, şi un rol negativ, aşa cum vom vedea mai jos.
Nouă recoltă era perfectă şi pentru fermele din celelalte ţări europene, mai ales din nordul Italiei, unde condiţiile climaterice ofereau posibilitatea obţinerii de profituri substanţiale de către marii latifundiari. Diferenţele dintre culturi erau şi aici atât de mari, încât porumbul a devenit singura cereală viabilă din punct de vedere economic.
Nouă mămăligă din porumb, deşi abundentă şi ieftină, era săracă în nutrienţi în comparaţie cu vechile tipuri, cele din mei şi hrişcă. Cei săraci însă, de oriunde ar fi fost ei, nu aveau de ales. Mămăliga de porumb era gustoasă, săţioasă şi ieftină şi a devenit hrana de bază pentru o mare parte a populaţiei şi în nordul Italiei, fie că era galbenă-aurie la culoare, aşa cum o ştim şi noi, fie că era albă, aşa cum se găteşte din porumbul cultivat în Veneto.
Existau diferenţe şi în ce priveşte gradul de fineţe al făinii de porumb. Cea fină a fost folosită prima dată în regiunea din jurul Veneţiei, în timp ce în Lombardia şi Piemont, ca şi în alte regiuni nordice, se folosea făina de porumb mai grosieră. Într-un final, fiecare regiune şi-a dezvoltat propriile tipuri de făină, conform recoltelor locale.
Cum am văzut, polenta se prepara mai ales în nordul Italiei şi devenise atât de obişnuită, încât italienii din sud începuseră să-i numească pe nordici, în bătaie de joc, „polentoni”, adică mămăligari, sau mâncători de mămăligă. În replică, nordicii îi numeau pe sudici „mangia-maccheroni”, adică mâncători de macaroane, sau macaronari.
Iată, deci, că italienii nu sunt doar macaronari, cum li se mai spune şi pe la noi; o parte însemnată a lor sunt mămăligari (ca şi strămoşii lor, romanii).
citeşte mai departe...
Acest episod al serialului dedicat mămăligii preparate din porumb, povesteşte pe scurt despre efectele nocive induse de consumarea exclusivă şi pe termen lung al acestui aliment.
Mămăliga din porumb a ajuns să formeze baza dietei pentru milioane de oameni, din Italia până în centrul Europei. Nu era însă îndeajuns de hrănitoare ca să poată susţine, pe termen lung, sănătatea consumatorilor. Porumbul nu conţine niacină, adică vitamina B3. În Lumea Nouă, de unde porumbul este originar, el se gătea printr-un procedeu numit „mixtamalizare”, care implica înmuierea boabelor de cereale într-o soluţie alcalină de var stins, după care acestea erau decorticate. Metoda nu a fost preluată în Europa, căci nu s-a înţeles folosul pe care îl aducea. Acest tratament suplimenta lipsa niacinei şi reducea foarte mult riscul de apariţie al unei boli teribile, cauzată de insuficienţa de vitamină B3: pelagra. Cultivatorii originali, cei din Lumea Nouă, nu sufereau de pelagră, iar boala a apărut doar atunci când porumbul s-a consumat fără tratamentul adiţional cu var stins, şi fără să fie asociat altor alimente (carne, legume, leguminoase, lactate etc.) care să suplinească lipsa niacinei.
Pelagra a fost descrisă iniţial în Spania, în 1753, de Gaspar Casal, care a publicat prima ei descriere clinică. Boala a fost numită „lepra din Asturia”. A apărut şi în nordul Italiei, unde a fost numită „pella agra” (adică „piele acră”) de Francesco Frapoli, denumire preluată şi în principatele române, deşi acest lucru s-a făcut, conform DEX, prin intermediul termenului francez „pellagre”.
Relevantă este cartea „Lettere Meridionali”, a lui Pasquale Villari, scrisă în 1886. Acesta spune:
„Disobbligati (lucrătorii zilieri) trebuie să hrănească mai mult de 20.000 de familii doar în jurul Mantovei, iar mulţi alţi lucrători nu o duc nici ei mai bine. Zilierii câştigă circa 1,2 lire pe zi, iar ziua de muncă este grea, constând din 10, 12 şi chiar 14 ore. Aceştia supravieţuiesc aproape exclusiv cu mămăligă, la care adaugă seara ceapă şi brânză ieftină, dar nu întotdeauna. Atunci când au de lucru mai mănâncă pâine şi supă, o dată pe săptămână, dar iarna mămăliga este prânz şi cină, iar cele trei mese zilnice sunt frecvent restrânse la doar una. În plus, mămăliga se face din porumb adesea stricat şi fermentat, sau încolţit. Această stare se înrăutăţeşte zi de zi şi a început să atingă şi ţăranii mai înstăriţi, care au ajuns în punctul în care îşi vând porcii şi partea de grâne care le revine din muncă, pentru a cumpăra porumb, ca să fie siguri că-şi potolesc foamea pe timpul iernii.
Această dependenţă exclusivă de mămăliga de porumb aduce cu ea o deficienţă nutriţională numită pelagră care începe cu dureri de cap şi spate, amorţeli ale extremităţilor şi dureri de stomac. Vederea se înceţoşează, auzul se pierde şi apoi se instaurează paralizia, începând cu trunchiul şi întinzându-se, în final, la extremităţi şi la limbă. Este o boală progresivă, dar care devine repede acută şi mortală. Totuşi, durează câteva luni, timp în care epuizează victima şi o omoară în feluri care imită alte boli. Imită frecvent demenţa, care este intermitentă şi ia diferite forme, în general depresive.”
De fapt, problemele nutriţionale au apărut în România în secolul al XVII-lea, atunci când, din motive economice, s-a renunţat la mei în favoarea porumbului. Nutriţioniştii sunt de părere că meiul, alături de produsele lactate, asigura o alimentaţie echilibrată şi sănătoasă.
Iniţial, porumbul a scăpat ţărănimea română (şi pe cea din alte ţări) de foamete şi a reuşit să evite o criză economică extrem de gravă. Dacă pe termen scurt porumbul a fost providenţial, pe termen lung consumul exclusiv de mămăligă s-a dovedit catastrofal.
Deşi pelagra a circulat pe teritoriul actual al ţării noastre încă din secolul al XVII-lea, ea a fost atestată ştiinţific, în mod clar, abia în 1846, în Ţara Românească. Românii nu au fost singurii afectaţi, pelagra a bântuit în mai multe ţări, dar din cauza sărăciei efectele ei au fost cel mai puternic resimţite la noi. Poate doar ţărănimea din nordul Italiei să fi fost afectată oarecum similar, în rest, în celelalte ţări mâncătoare de porumb, ea s-a manifestat pe arii mai mici şi cu virulenţă scăzută.
La noi pelagra a fost o problemă naţională, ea afectând jumătate din ţărănimea românească. În a doua jumătate a secolului al XIX-lea şi prima a secolului al XX-lea pelagra a marcat profund societatea românească, mai ales în zonele din Moldova, Muntenia şi Basarabia, adică zonele mai sărace, în care ţărănimea nu avea acces la produsele animale (carne, lapte şi ouă), furnizoare de vitamine din grupul B. Statisticile vremii arată că se ajunsese ca, între anii 1910 şi 1940, peste 70% din ţărănimea română să fie afectată de pelagră; bineînţeles, această boală slăbea organismul, făcându-l vulnerabil şi pentru alte boli. Ca exemple rapide, insuficienţa de niacină combinată cu consumul redus de zarzavaturi a dus la proliferarea scorbutului, iar însoţită cu lipsa de igienă şi de educaţie sanitară, la apariţia şi proliferarea bolilor venerice.
De altfel, statisticile epocii arată că în unele zone din vechiul regat şi Basarabia exista un consum mediu pe cap de locuitor de circa 3 kg de mămăligă pe zi, adică o cifră absolut neverosimilă. La acest lucru se adăuga şi consumul ridicat de alcool de proastă calitate, care contribuia la ruinarea sănătăţii populaţiei rurale.
În studiile de specialitate româneşti de la începutul secolului al XX-lea, se spunea deja că modul vicios de hrănire al populaţiei pune în pericol orice posibilitate de existenţă a unui viitor luminos. Este o afirmaţie care ar merita discutată, mai ales în legătură cu enunţurile, din ce în ce mai numeroase şi mai emfatice, referitoare la alimentaţia naturală şi „sănătoasă” a strămoşilor noştri.
Lucrurile sunt clare, cel puţin pentru mine: educaţia culinară şi bunăstarea sunt factorii pe care se clădeşte o dietă şi o viaţă sănătoasă. Strămoşii noştri, cu excepţia claselor avute, cel puţin cei din ultimii 100-150 de ani, mâncau mult mai prost (şi mai puţin) decât noi.
citeşte mai departe...
În episodul de astăzi, ultimul al serialului dedicat mămăligii, câteva vorbe despre modul de preparare, despre utilizările culinare ale mămăligii şi despre simbolistica sa în vocabularul şi cultura română.
Preparare
Mămăliga se găteşte la noi, în mod tradiţional, din apă, sare şi mălai, într-un ceaun de fontă. Acest vas are avantajul unei inerţii termice mari (reţine căldura în mod uniform, pentru multă vreme). Atunci când apa dă în clocot, mălaiul se presară uniform, iar terciul rezultat este amestecat continuu cu un făcăleţ, pînă ce mămăliga este gătită.
Când este fiartă, mămăliga are o textură moale şi cremoasă, datorată gelatinizării amidonului din boabe, deşi ar putea să nu fie foarte omogenă, dacă este folosită o făină măcinată mai grosier.
Similar se prepară în mod tradiţional şi în Italia, în cazane mari, de cupru, numite „paiolo”, atârnate deasupra focului, în aer liber. Când apa din cazan dădea în clocot, făina de porumb era presărată cât mai uniform. După acest moment, începea cu adevărat munca grea, care cădea exclusiv în seama femeilor. Acestea, echipate cu un făcăleţ mare („tarello”), trebuiau să amestece continuu fiertura. Odată ce terciul gros începe să se dezlipească de marginile cazanului, este răsturnat pe o planşetă de lemn şi feliat cu o sfoară.
Procesul implica un raport de apa:mălai de 3:1 şi cerea o amestecare continuă de 50 de minute. Astăzi, în bucătăriile moderne, folosind un ceaun de fontă, sau o oală groasă, prepararea mămăligii, deşi cere atenţie constantă şi amestecare ocazională, nu mai este un procedeu complicat. În plus, există şi mălaiul instant.
Utilizări culinare
Cred că mămăliga, mai mult ca alte preparate, poate fi asociată conceptului de bucătărie rustică, simplă, ţărănească, nesofisticată etc. Din punctul meu de vedere, această etichetare nu este deloc o insultă, ci poate chiar o „medalie” de onoare. Recunosc că bucătăria rustică şi simplă, cu preparate robuste şi gusturi şi arome puternice, este preferata mea; ingredientele simple îmi stimulează mai mult imaginaţia, iar modul de gătit şi de prezentare al acesteia se potriveşte cu felul meu de a fi.
Interesant este faptul că mămăliga, în lumea cea mare, este asociată mai curând bucătăriei italiene, şi nu celor balcanice. Este adevărat, această asociere este făcută de publicul larg, ale cărui cunoştinţe sunt superficiale; este normal ca o bucătărie extrem de bine şi de meritat promovată pe plan internaţional, ca cea italiană, să fie mult mai bine cunoscută, şi chiar mai apreciată, decât cea românească, bulgărească, sârbească sau croată. La fel de interesant, bucătăria italiană, cu pastele sale, cu risotto-urile, cu pizza si cu... polenta, este şi ea percepută ca o bucătărie ţărănească, mai puţin şlefuită decât cea franceză, de pildă, care însă îi datorează atât de multe. Aş îndrăzni chiar să spun, simplificând, că bucătăria italiană se sprijină pe trinitatea „P”, adică paste, pizza şi polenta.
Cred că una dintre explicaţiile popularităţii mămăligii este versatilitatea ei. De fapt, cam toate alimentele numite în engleză „staple”, adică bazate pe carbohidraţi (pâine, paste, cartofi, orez, cuşcuş, bulgur, fasole, linte, năut, soia etc.), au această calitate extraordinar de importantă. Se pot mânca aproape cu orice, uneori chiar combinate între ele, şi chiar ca atare, de unele singure.
Mămăliga este un înlocuitor grozav pentru pâine şi eu unul afirm, deşi nu sunt un mare amator de mămăligă, că există câteva preparate culinare care merg mai bine cu ea decât cu orice altceva.
De una singură, cel puţin pentru mine, mămăliga este neinteresantă. Are gust tipic de „însoţitor” şi nu de „vedetă” a unei mese. Este, cum spuneam şi mai sus, o variantă la pâine, paste, orez şi cartofi, deşi mie nu mi se pare atât de gustoasă ca niciunul dintre celelalte alimente enumerate.
Mămăliga, ca şi pâinea, pastele, orezul şi cartofii, se poate asezona şi asocia cu nenumărate alte alimente: mujdei de usturoi, diverse alte sosuri picante şi sărate, cu uleiuri aromate - ca cele extra virgine, de măsline, floarea-soarelui, nucă etc.-, cu ierburi (mărar, fenicul, pătrunjel, cimbru etc.), cu aproape orice fel de produse lactate, carne, legume etc.
Fiindcă tot am pomenit de faptul că „polenta” italienească este mult mai vizibilă, pentru marele public internaţional, decât mămăliga noastră, trebuie să spun că, la prima vedere, pare că bucătăria italiană oferă mai multe variante de folosire a mămăligii decât bucătăriile balcanice şi, în speţă, decât cea românească. Am spus „la prima vedere”, căci, de fapt, nu sunt chiar sigur că lucrurile stau astfel. Motivul este acela că modurile de integrare a mămăligii în alimentaţia românilor sunt mult mai puţin cunoscute şi promovate, asta chiar şi la noi acasă.
Voi lista mai jos modurile principale în care românii gătesc mămăliga. Nu am pretenţia că am acoperit toate variantele, aşa că cei care pot completa înşiruirea mea sunt rugaţi să o facă.
Cea mai simplă şi rapidă metodă de a o pune de mămăligă este „mămăliga pripită”. Din câte ştiu eu, la oraş ea se face, de obicei, din mălai grişat, cel mai adesea într-o oală simplă, direct pe ochiul aragazului. Este mămăliga orăşeanului, care nu mai are timp şi spaţiu să folosească un ceaun de tuci. În cazul mămăligii pripite, se dă în clocot molcom apa cu sare, se adaugă mălaiul „în ploaie”, câte o mână, şi se amestecă în permanenţă, dinspre pereţii vasului către interior. Se face asta cam 12-17 minute până ce mămăliga este fiartă şi îngroşată, apoi se răstoarnă din vas. Mămăliga pripită este mai moale decât cea, să-i zicem „normală”. Este o variantă de mămăligă mai uşor de preparat şi mai rapidă, dar mai puţin gustoasă.
Cirul este un terci apos. Cirul de mămăligă este preparat din mălai, apă, lapte, unt, sare şi zahăr. Dacă este foarte subţire şi gătit doar cu mălai, apă şi sare se numeşte terci, sau mieşniţă.
Terciul, adică mămăliga mai apoasă, pe jumătate lichidă, este un fel de variantă de mămăligă pripită, doar că are o altă consistenţă. Terciurile se mănâncă alături de brânză de burduf, lapte, smântână, telemea etc. Există şi variante de desert, care se servesc cu gem, marmeladă sau dulceaţă.
Să trecem acum la mămăliga „normală”, adică cea vârtoasă. Aceasta se prepară din mălai ne-grişat. Şi aici apa se dă în clocot cu sare, de data aceasta într-un ceaun de tuci, se adaugă mălaiul, toată cantitatea, fără să se amestece iniţial. Se dau 2-3 clocote, la foc mic, apoi se amestecă de câteva ori, ducând făcăleţul până la fundul ceaunului. Se scoate făcăleţul şi se lasă mămăliga să fiarbă la foc mic. Când se îngroaşă, se începe amestecarea cu făcăleţul, vârtos, ca nu cumva să se formeze cocoloaşe. Se răstoarnă mămăliga pe o masă, ori pe un fund de tocat. Se poate porţiona cu cuţitul, dar se preferă o aţă tare, fără puf, care o taie mai uşor, fără să o rupă.
Ambele variante de mămăligă, atât cea pripită cât şi cea vârtoasă, pot suferi modificări. De pildă, se pot fierbe în zer, amestec de apă cu vin alb, lapte, fond de legume sau de pasăre; se poate adăuga la oricare din variante puţin unt, ulei, brânză, ba chiar şi legume.
„Ouă în cuib” este denumirea unei alte specialităţi, care foloseşte mămăligă pripită, adică mai moale, care se aşterne într-o tavă de copt. În ea se fac adâncituri, cu polonicul sau cu un castronel. În fiecare locaş se pune un bob de unt şi un ou. Se dă totul la cuptor 10 minute, ca ochiul să se închege, iar mămăliga să se rumenească puţin.
Coleaşa, preparat cu denumirea provenind, se crede, dintr-o limbă slavă, cel mai probabil din sârbă sau croată, este o specialitate extrem de gustoasă şi cu o compoziţie complexă, care arată din plin că rusticitatea nu este tot una cu simplismul. Există mai multe variante de coleaşă, dar în una dintre cele mai des întâlnite se fierbe mămăliga în lapte îndoit cu apă, la o consistenţă ceva mai moale. Se unge cu untură sau unt o tavă de copt şi se aşază straturi alternante de mămăligă, jumări (eventual amestecate cu cârnaţi sau alte bucăţele de carne, dar nu dintre cele slabe), brânză rasă din belşug, apoi din nou mămăligă. Uneori se stratifică mai multe astfel de „seturi” de mămăligă-jumări-brânză.
Într-una dintre variantele de coleaşă văzute şi auzite de mine, se combină coleaşa de bază, ca să-i zic aşa, cu ouăle în cuib, doar că acum va fi vorba de ouă bătute şi nu de ochiuri. La suprafaţa coleşei gata aşternute în straturi alternante, se practică adâncituri, cu un polonic sau un castronel, în care se pun câte un cubuleţ mic de unt, apoi tava merge în cuptor. După vreo 10 minute se scoate, iar în adâncituri se pune câte un ou bătut cu tocătură de ceapă verde, pătrunjel, mărar sau altă iarbă aromată, iar tava mergea din nou la cuptor, pentru alte 10 minute, ca să se facă ouăle.
În alte locuri, în speţă în nordul ţării, în Maramureş, această alternanţa de straturi de mămăligă cu smântână, unt, brânză şi ouă se numeşte „pături”.
Există şi variante de pături peste care se toarnă jumări, împreună cu grăsimea lăsate de ele la prăjit.
Mămăliga toponită este o altă denumire pentru mămăliga în pături; foloseşte mămăligă mai moale, din care se aşterne un strat într-un vas uns cu unt. Peste acel strat de mămăligă se adaugă unul de brânză, după care încă unul de mămăligă şi tot aşa. Stratul final este unul de mămăligă. Se dă totul la cuptor. Există, bineînţeles, şi variante care amestecă brânza cu jumări.
O specialitate nostimă sunt „cocoloşii”, adicătelea bulgări de mămăligă fiartă, care au în interior bucăţi de brânză, uneori cu adaus de unt şi verdeţuri, care sunt desăvârşiţi pe grătar.
O variantă de cocoloşi este bulzul (mai este numit şi urs de mămăligă), format tot din bulgări, umpluţi cu urdă, brânză de burduf sau brânză telemea, şi rumeniţi apoi la cuptor.
Balmuş, sau balmoş, este mălai fiert în zer, jintiţă sau lapte îndoit cu apă (am auzit şi de variante care folosesc smântână, sau care au un adaus de făină de grâu, pentru îngroşare). La lichid se poate adăuga şi caş, dat pe răzătoare. Se fierbe mămăliga la foc mic circa 15-20 de minute şi se amestecă ocazional, ca să nu se lipească şi ca să se spargă cocoloaşele.
Aşa cum asiaticii au nenumăratele lor variante de „fried rice”, în care refolosesc cu mare succes orezul rămas de pe o zi pe alta, nici românii nu sunt mai prejos atunci când reciclează mămăliga rece. Avem chiar şi o denumire nostimă pentru una dintre aceste reciclări: puricei. Mămăliga se taie cubuleţe mici şi se combină cu ouă bătute, la care se adaugă cubuleţe de brânză, felii de cârnăciori, bucăţele de şuncă, legume tocate şi tot ce vă mai trece prin minte. Compoziţia asta se varsă într-o tavă unsă cu unt, sau untură, şi se dă la cuptor, la foc mediu, circa 15-20 de minute. Se scot puriceii aburinzi, se stropesc bine de tot cu smântînă, se presară cu caşcaval sau brânză rasă şi se servesc alături de murături, de obicei castraveciori sau varză acră.
În Italia mămăliga se mănâncă, de obicei, caldă, şi este delicioasă cu iepure, miel, vânat, ciuperci, cârnaţi, smântână şi brânză, iar în unele zone cu o cultură culinară remarcabilă, cum este regiunea Veneto, din Italia, este însoţitorul obligatoriu al peştelui.
Mămăliga se serveşte în Italia şi ca un prim fel, unsă cu unt şi presărată cu Parmesan ras.
Polenta rece se pregăteşte pe grătar, în tigaie sau gratinată. Una peste alta, cam ca la noi.
Merită amintite „polenta taragna” (care include făină de hrişcă), „polenta uncia” (gătită mai ales în Lombardia, uneori cu mălai amestecat cu făină de hrişcă - cu unt, Parmesan şi brânzeturi de lateria şi Bitto), „polenta concia” (specialitate populară în Val d'Aosta, gătită cu unt, Grana Padano, gorgonzola şi ulei de măsline), „missoltini e polenta” (mămăligă cu peşte pescuit în lacul Como, pus la sărat mai multe zile şi apoi uscat în aer liber) sau „polenta a osei” (tradiţional se servea mămăliga alături de păsări cântătoare mici, numite „osei” în dialect veneţian, fripte la frigare, dar astăzi se găteşte sub forma „polenta a adeleti scapai”, unde în loc de păsări se folosesc frigărui cu pui, viţel, ficăţei de pui, ciuperci şi frunze de salvie).
În Piemont se găteşte „polenta bianca”, preparată din făină de cartofi în loc de mălai. „Crostini di polenta”, sau „polenta fritta” se referă la mămăliga gătită, care poate fi modelată ca bile, crochete, discuri etc., prăjite în ulei până ce devin rumenite şi crocante. Interesant este faptul că acest tip de mămăligă prăjită este astăzi popular şi în sudul Braziliei, ca urmare a unei importante imigraţii nord-italiene.
Spuneam mai sus că mămăliga este un înlocuitor pentru pâine. Italienii ilustrează, poate, cel mai bine acest lucru, atunci când o folosesc pe post de bruschetta, prăjită pe grătar, frecată sau nu cu usturoi, şi cu topping de roşii, ciuperci, ardei graşi etc.
Ca şi orezul, care manifestă o deosebită versatilitate în ce priveşte resturile lăsate de la o masă la alta, mămăliga se poate refolosi în diverse forme. Poate fi friptă pe grătar, prăjită sau coaptă la cuptor, unsă cu unt, presărată cu brânză, gătită în untură, servită jumări şi cu murături etc.
În ultimii ani, oarecum surprinzător pentru cei care se mai lasă uimiţi de capriciile publicului, conduse adesea de mecanismele marketingului şi de modă, mămăliga a început să devină un aliment pentru publicul „gourmet”. Ea a început să fie prezentă nu doar pe mesele gospodinelor, atâtea câte mai există, ci şi în meniurile marilor restaurante.
Mămăliga în expresii
Faptul că mămăliga a fost vreme de vreo 200 de ani alimentul nostru de bază a lăsat urme adânci nu doar în starea de sănătate a poporului şi în cultura noastră culinară, ci şi în vocabular. La fel şi mălaiul. Există multe expresii tradiţionale care includ cele două cuvinte, în mod atât literal, cât şi metaforic.
Un „mălai mare” este un postănac, bleg, tălâmb, fără energie; uneori tot astfel se denumeşte un mâncău.
„Vrabia mălai visează” denumeşte o persoană care este permanent cu gândul la propriile dorinţi, foarte adesea expresia are ca înţeles visul către ceva nerealizabil, sau foarte greu realizabil.
„Şi-s trăit traiul, şi-a mâncat mălaiul” este o altă expresie des auzită. Se referă la o persoană, sau chiar un lucru, uzat, îmbătrânit, depăşit, ieşit din uz etc.
„Am pus-o de mămăligă” înseamnă a greşi, a face o eroare, a se băga într-o dandana.
Mămăligă este şi o persoană moale, fără energie şi lipsită de dinamism.
”Poate sa facă el ce vrea, că tot eu îi fac mămăliga” este o frază care se leagă de siguranţa soţiei că, indiferent ce şi cum face soţul, tot acasă se întoarce.
„Mămăliga nu explodează” este o altă expresie care s-a auzit mult prin anii '90 şi al cărui sens este acela că „mămăligarii”, în speţă românii, sunt laşi şi se lasă călcaţi în picioare. Nu vreau să comentez expresia asta, spun doar că mă calcă pe nervi şi îmi vine să explodez când o aud.
Alte expresii nostime: „e bun de tăiat mămăliga” la adresa unui prostănac; „şezi, mămăligă, să te mănânc” la adresa unui leneş; „nu ştie încă nici cum se mănâncă mămăliga,” la adresa unei persoane lipsite de experienţă, sau „mămăliga crudă” la adresa unuia care nu este bun de nimic.
„A prins mămăliga coajă” se referă la persoane „izbite” brusc de prosperitate; expresia are înţeles peiorativ şi satiric, căci se potriveşte celor care au prins cheag prin mijloace nu tocmai legale.
„A căuta nod în mămăligă” are un înţeles similar cu „a căuta nod în papură”.
După cum se vede, mămăliga simbolizează, pentru români, în principal două lucruri: are un sens pozitiv, de aliment de bază, de „pâinea” cea de toate zilele, şi unul negativ, peiorativ şi satiric, simbolizînd persoane lipsite de iniţiativă, pasive, mototoale şi prostănace, sau situaţii neplăcute, încurcate, dificile.
Poate că acest din urmă lucru se întâmplă fiindcă mămăliga a fost întotdeauna socotită ca fiind o mâncare pentru cei săraci, o mâncare neelegantă, prea simplă, prea pentru „prostime”. Zecile de ani în care pelagra a fost endemică au lăsat, probabil, şi ei urme, şi pot explica parţial simbolistica semi-nefericită a mămăligii.
Concluzii
Cum spuneam, mămăliga nu este preferata mea. Dacă ar fi să aleg dintre „staples” (adică alimentele de bază, cu carbohidraţi) cele care îmi plac cel mai mult, mămăliga nu ar figura între primele. Clasamentul meu ar fi: locul 1 - orezul, locul 2 - pastele, locul 3 - probabil cartofii.
Cu toate acestea, mămăliga nu este deloc de neglijat. Consumată alături de legume şi produse animale este un aliment sănătos şi săţios, iar versatilitatea sa nu este deloc de neglijat. Puţin îmi pasă dacă mămăliga poate exploda sau nu (din câtă istorie mai ştiu şi eu, nici pastele sau risotto-ul nu au mai explodat în ultimele două mii de ani), îmi pasă mult de faptul că, promovată şi gătită cum trebuie, poate fi o atracţie pentru clienţii restaurantelor româneşti şi un aliment delicios pe mesele noastre.
citeşte mai departe...
BIBLIOGRAFIE:
Sursa: http://www.reteteleluiradu.ro , 2013 |
Asoc. Cult. Enciclopedia Dacica
